¿Qué es el vino vegano? Guía esencial para planificación de menús a base de plantas

Bloomberg — El propietario de una bodega italiana, Sebastiano Cassia Castiglioni, es un pionero del vino en el movimiento de los alimentos a base de plantas. Se hizo vegetariano a los 15 años, acabó siendo totalmente vegano y, hace más de una década amplió su compromiso a Querciabella, su finca familiar de vino Chianti Classico, ahora orgánico y biodinámico.

“No quería formar parte del modo en que la agricultura convencional devasta el medio ambiente y abusa de los animales”, afirma. “Eliminamos todos los productos animales de todos los aspectos de nuestro proceso de elaboración del vino, incluidos los viñedos. No los necesitas para hacer un gran vino”. La prueba está en sus caros tintos y blancos, que se han vuelto cada vez más vivos, vibrantes e intensos.

Como todo el mundo sabe, la tendencia de alimentos a base de plantas está en auge. En Estados Unidos, las ventas de alimentos veganos, como sustitutos de la leche y la carne, crecieron un 27% entre 2020 y 2021, según datos de Spins, una empresa tecnológica centrada en el bienestar, y del Instituto de la Buena Alimentación, una organización sin ánimo de lucro. El reciente informe Future of Food de la cadena de supermercados Sainsbury’s predijo que el 25% de la población del país será vegana o vegetariana en 2025.

La preocupación por la salud es una de las razones, la conciencia ecológica es otra. La Sociedad Vegana del Reino Unido afirma que esta dieta reduce la huella de carbono de los alimentos hasta en un 50%. En mayo, uno de los mejores restaurantes de Nueva York, Eleven Madison Park, anunció que su menú de comida sería casi totalmente vegano.

Quizá te preguntes cómo encajan los vinos en una filosofía que se opone a comer carne, lácteos y huevos y trata de evitar la explotación de los animales. Sólo es jugo de uva fermentado, ¿no? ¿No es eso automáticamente vegano? Pues no necesariamente.

Esto es lo que debes saber:

Algunos bodegueros siguen utilizando agentes “clarificantes” tradicionales de origen animal, como la clara de huevo, la gelatina o la caseína (derivada de la leche), para clarificar el líquido, reducir el amargor o aglutinar y extraer el exceso de taninos en los vinos tintos, dejando otros más suaves. Estos agentes se eliminan antes del embotellado, pero su uso sigue siendo un impedimento para los veganos.

Hoy en día, es más común el uso de alternativas sin animales, como la bentonita, una forma de arcilla. Pero es difícil identificar qué vinos utilizan qué, ya que ni la UE ni EE.UU. exigen que los ingredientes o los procesos de elaboración del vino figuren en las etiquetas. Que un vino sea ecológico, biodinámico, natural o kosher no significa que también sea vegano.

Una pista: si en la etiqueta delantera o trasera se indica que el vino no ha sido sometido a ningún proceso de elaboración, es apto para veganos (si se define como vegano el hecho de no introducir productos animales en el vino).

Afortunadamente, los principales minoristas del Reino Unido, como Bibendum, publican ahora los nombres de estos vinos veganos en Internet. El directorio Barnivore Vegan Alcohol Directory recoge más de 5.000, pero no siempre está actualizado.

El creciente interés de los consumidores de vino ha inspirado a las bodegas a certificar sus vinos como veganos, lo que les da derecho a poner una marca oficial en sus etiquetas traseras. Larry Stone, cofundador de Lingua Franca, dice que la principal bodega de Oregón lo hizo “porque es importante para mucha gente verificar que nuestros vinos no tienen subproductos animales” (todos los de la lista siguiente están certificados).

Pero todo esto tiene una gran matiz. La definición de vino vegano es confusa, ya que la certificación sólo abarca lo que ocurre con los vinos después de la vendimia. La Unión Vegetariana Europea no otorga su etiqueta V a los vinos embotellados y sellados con cera de abeja. Pero sí certifica a los productores que fertilizan las vides con estiércol animal, algo a lo que se oponen los que adoptan una filosofía vegana más amplia que las meras opciones dietéticas. Estas prácticas biodinámicas tradicionales, como enterrar un cuerno de vaca lleno de estiércol, se consideran no veganas.

El enfoque de Querciabella, completamente libre de animales, del viñedo a la copa, no es la norma de las bodegas con certificación vegana. Sin embargo, el primer club de suscripción de vinos veganos y la tienda de vinos en línea de Estados Unidos, veganwines.com, aseguran que sus productores de vino no utilizan ningún subproducto animal, desde la tierra hasta la botella.

En caso de duda, consulte el sitio web de una bodega o llámela para obtener más información.

Algunos restaurantes están empezando a identificar los vinos aptos para veganos en sus cartas con algún tipo de símbolo (como una hoja verde, o a veces sólo las letras V o Veg). El Gautier Soho de Londres, que pasó a tener un menú totalmente vegano en junio, sólo ofrece vinos veganos.

El Eleven Madison Park de Nueva York, que llamó la atención por el menú basado en plantas que estrenó en junio, no se describe exactamente como “vegano”. La carta de vinos, en la que figuran varios châteaux de Burdeos que se ponen finos con las claras de huevo, como el Château d’Armailhac, no es decididamente vegana. El director de vinos, Watson Brown, afirma que su objetivo no es ajustar el programa de vinos, sino ofrecer los de mayor calidad posible; dice que muchos son inherentemente veganos pero no necesariamente etiquetados como tales. Cuando los consumidores solicitan un vino vegano, los sumilleres dirigen a los clientes hacia regiones y productores que no multan sus vinos.

No hay que aprender una nueva serie de reglas para combinar el vino vegano con la comida. El risotto de hongos funciona igual de bien con un pinot noir vegano que con uno convencional.

Hay dos principios fundamentales. Dado que la comida vegana no incluye mantequilla ni grasa animal, los vinos con menos roble, alcohol y taninos suelen combinar mejor. La textura y los métodos de cocción son muy importantes. La remolacha asada o la col a la parrilla saben muy bien con los vinos tintos.

Nueve vinos certificados como veganos para degustar

Vino espumoso

NV Champagne Leclerc-Briant Brut Reserve

Esta renovada casa de champán, conocida por innovaciones tan extravagantes como el envejecimiento de los champagnes a 60 metros por debajo del nivel del mar y la maduración del vino en una barrica revestida de oro, tiene una larga historia biodinámica. Esta cuvée es atrevida e intensa, con aromas de manzanas golden delicious y croissants frescos.

Blanco

2019 Babich Headwaters Organic Marlborough Sauvignon Blanc

Puro y vibrante, este blanco se presenta con aromas de azahar y sabores ácidos de cítricos y hierbas. La bodega afirma que sus uvas no han sido tocadas por fertilizantes de origen animal ni por pulverizadores. Sírvalo con ensaladas o espárragos.

2020 Miguel Torres Cordillera de los Andes Chardonnay

Las uvas del fresco Valle del Limarí, en el norte de Chile, son las que componen este blanco ahumado y especiado del productor ecológico Torres. Es crujiente y sabroso, con una textura madura y cremosa que combina bien con un risotto vegetariano.

2017 Domaine Wachau Riesling Terrassen Federspiel

Un blanco básico de una de las grandes fincas austriacas, este Riesling brillante, fresco y seco desprende un sabor a lima y melocotón. Es el mejor compañero de un curry de coliflor.

Rosé

2020 Chateau Sainte Marguerite Love Provence Rose

De color salmón y delicado, este rosado cru classé ecológico, refrescante y de textura sedosa, es una mezcla de garnacha y cinsault principalmente. Acompáñalo con rollitos de primavera vietnamitas o una tortilla de tofu.

Rojo

2019 CVNE Organic Rioja

Este nuevo vino de un histórico productor español tiene sabores frutales intensos y un final mineral, ideal para acompañar un chile de frijoles o lentejas.

2016 Querciabella Chianti Classico

Este Chianti superclásico y pulido de una añada excepcional tiene sabores puros de cereza ácida y aromas de pétalos de rosa. Pruébelo con verduras a la parrilla, y busque también el excepcional Chianti Riserva y el caro blanco Batar.

2018 Lingua Franca Avni Pinot Noir

Los pinots de la bodega son veganos desde la segunda añada, 2017. Este es fragante y jugoso, especialmente delicioso con platos de hongos terrosas o remolacha asada.

2019 Vietti Barbera d’Asti

Cargado de fruta y energía, este tinto brillante y ácido de un productor de primera línea tiene el tipo de acidez que va bien con los tomates. Pruébalo con una pizza vegana.

2016 Avignonesi Vino Nobile di Montepulciano

Sabroso, rico y suave, con aromas de bayas oscuras y tabaco, este vino procede de una finca toscana que también está certificada como biodinámica. Es un buen complemento para las berenjenas al horno.