:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/bloomberglinea/KZQFNFXRRFBT5JCS77IPMSZ6XI.jpeg "Un restaurante de Pollo Campero.")
Bloomberg — Pollo Campero quiere duplicar con creces su número de tiendas en Estados Unidos. Pero antes, está reduciendo a la mitad el número de kilómetros que los trabajadores recorren a pie cada día.
La cadena de pollos guatemalteca, de capital privado, estudió cómo se desplazaban los trabajadores por las tiendas y renovó el diseño de sus restaurantes para que el personal pudiera trabajar de forma más eficiente. Se redujo el número de pasos dados por el miembro del personal que se asegura de que los pedidos se entreguen con prontitud y precisión de unos 18.000 por turno -o unos 4,5 km- a unos 9.500.
:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/bloomberglinea/FMU5GXKQHNFT7N4HW6WTNOAGIU.jpg "¿Está prohibido llevar tamales, chuchitos o pollo Campero en avión desde Guatemala?")
“Cada paso que se ahorra redunda en beneficio de la cuenta de resultados y ahorra costes de mano de obra”, dijo Blas Escárcega, vicepresidente de Desarrollo de Franquicias de Pollo Campero. La reducción también puede traducirse en un servicio más rápido y clientes más satisfechos, añadió. El ahorro en dólares del nuevo modelo es difícil de calcular, según la empresa, pero la configuración también debería mejorar la experiencia de los trabajadores y reducir la rotación.
La iniciativa del restaurante refleja una tendencia generalizada en el sector hacia una mayor productividad, ya que la industria se enfrentan a costes elevados y a comensales exigentes. Aunque muchos restaurantes afirman ahora que el personal y la rotación han vuelto a los niveles anteriores a la pandemia, el salario base medio de los trabajadores de restaurantes era en marzo un 18% más alto que hace tres años, según los datos de nóminas de los establecimientos que utilizan la tecnología de Square.
Las cadenas que operan en California también se enfrentan a un aumento del salario mínimo del 25% -de 16 a 20 dólares- para los trabajadores de la comida rápida, que entró en vigor el 1 de abril. Los franquiciados de McDonald’s Corp. han estimado que la ley salarial costará a cada local de California 250.000 dólares al año, calificándola de “golpe financiero devastador”. Chipotle ya ha subido los precios para hacer frente a la ley de California. En el sitio web de Pollo Campero figuran unas dos docenas de restaurantes en California.
:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/bloomberglinea/EIRSTKVEHBGOXP6DD22VAWBENU.png "Los restaurantes se enfrentan a salarios más altos")
El aumento de los costes ha hecho más urgente la búsqueda de la eficiencia por parte de las cadenas de restauración rápida, lo que ha despertado el interés por técnicas como el recuento de las pisadas de los trabajadores, utilizadas desde hace años. La idea es que una mayor productividad puede ayudar a reducir costes y permitir a los restaurantes servir a más clientes por hora. La mejora de este parámetro, conocido en el sector como rendimiento, puede aumentar las ventas. Entre las empresas que buscan aumentar la capacidad se encuentran Popeyes, de Restaurant Brand International Inc. que está renovando sus cocinas, y Starbucks Corp. (SBUX) que está lanzando máquinas que preparan el café en 30 segundos.
Jason Daugherty, consultor de restaurantes de servicio rápido de Connors Group, afirma que en los últimos meses ha recibido más consultas sobre diseño de cocinas. Las cadenas también solicitan estudios de productividad laboral y estudian la posibilidad de automatizar tareas. Algunas han empezado a pedir a los proveedores que hagan parte del trabajo de preparación, como por ejemplo triturar la lechuga antes de entregarla a los restaurantes. Muchos también preguntan por los drive-thrus, cuya adopción se disparó desde la pandemia.
Un servicio sin complicaciones se ha hecho aún más imperativo porque los restaurantes han subido los precios para compensar el aumento de los gastos, con una inflación de la comida fuera de casa que subió un 4,5% en el año hasta febrero. El coste de la comida en restaurantes de servicio limitado como Pollo Campero aumentó a un ritmo aún más rápido.
Mientras tanto, la inflación de los comestibles ha caído por detrás de la de las comidas fuera de casa, “anulando un amortiguador para las tendencias de ventas de restaurantes que anteriormente beneficiaban a la industria”, dijo Sharon Zackfia, analista de William Blair, en una nota a los clientes.
“En estos momentos, los consumidores no quieren arriesgar su dinero”, afirma Chris Tomasso, CEO de la cadena de desayunos, almuerzos y comidas de First Watch Restaurant Group Inc. “Están siendo muy selectivos con los sitios a los que van, y quieren asegurarse de que no les defraudan”.
En un establecimiento de Pollo Campero de la zona de Orlando (Florida), la cocina tiene una isla central de doble cara repleta de pollo y guarniciones. Los trabajadores que preparan los pedidos para el autoservicio se sitúan a la izquierda, y los que preparan los pedidos para el restaurante, a la derecha. Las cajas, los condimentos y las servilletas están al alcance de la mano. El pollo viene marinado del proveedor y se empana en el restaurante.
El local tiene unos 2.600 pies cuadrados, un 9% menos que el modelo medio de tienda Pollo Campero. También tiene aproximadamente un 20% menos de asientos de lo habitual, debido en parte a la tendencia a comer sobre la marcha que surgió durante la pandemia. La tienda, más compacta, requiere un 10% menos de trabajadores por turno.
En el exterior, el autoservicio cuenta con una pizarra digital que los clientes pueden consultar antes de acercarse al altavoz para hacer el pedido, lo que ayuda a evitar la táctica del “Can I Get Uhhhhhhhhhhhh” que utilizan los comensales cuando no tienen tiempo suficiente para estudiar los menús.
El objetivo de Pollo Campero es despachar a los clientes en cinco minutos y a los del drive-thru en tres, según Escarcega, que añade que la racionalización de la cocina ha mejorado los tiempos.
Muchos restaurantes todavía están tratando de averiguar qué iniciativas de productividad marcarán la diferencia. Chipotle Mexican Grill Inc., que tiene el 15% de sus restaurantes en California, ha experimentado en con un robot que corta, deshuesa y pela aguacates antes de triturarlos a mano. Un representante de la cadena dijo a finales de marzo que prevé introducir la máquina en uno de sus restaurantes a finales de este año. La cadena de burritos también podría probar la tecnología de inteligencia artificial para medir la cantidad de comida que se introduce en sus platos y garantizar la uniformidad.
Pero Chipotle no desplegará Chippy, un “asistente de cocina autónomo” que hace tortillas fritas, porque era demasiado difícil de limpiar, confirmó el portavoz. También está pensando si merece la pena el coste de instalar parrillas de doble cara que cocinan el pollo más rápido.
“Lo lamentable es que el aumento salarial va mucho más rápido que las eficiencias que vamos a ser capaces de encontrar”, dijo Brian Niccol, CEO de Chipotle, en Bloomberg TV a principios de este año. “Así que el precio será parte del rompecabezas”.
Dutch Bros Inc., una cadena de cafeterías drive-thru en la que los trabajadores son conocidos como “broistas”, está intentando equilibrar un servicio rápido y el bullicio.
“Hay algo de psicología en ello. A principios de año, Christine Barone, directora general de la empresa, declaró: “Uno quiere probar lo que a otras personas les parece estupendo”.
Tener una cola de clientes ayuda a “crear ese interés”, añadió, pero la empresa no quiere que sea demasiado larga.
En cuanto a Pollo Campero, la cadena utilizará el modelo general de la tienda de la zona de Orlando -cuya construcción es un 10% más barata- para los nuevos locales independientes, dijo Escarcega. La cadena tiene unos 100 restaurantes en EE.UU. y quiere llegar a 250 en 2027.
“Hay que ser capaz de competir”, afirma Escarcega. “Los grandes de este mundo siempre están innovando”.
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* Esta nota se actualizó el 10 de abril con una corrección: la nota inicial decía “El local tiene unos 2.600 metros cuadrados”, cuando lo correcto es “El local tiene unos 2.600 pies cuadrados”.
